시에라리온의 대담한 맛의 미식가 부활

시에라리온은 최근 서아프리카의 역사와 문화가 고급 요리를 만나는 활기 넘치는 오아시스인 최초의 전통 고급 레스토랑을 열었습니다.

1. Miatta Marke 셰프의 요리 사명은 시에라리온 고유의 음식을 제공하는 것입니다.

Marke 가족의 여성들은 이 유산의 일부입니다. 야외 안뜰과 부엌 정원이 있는 Cole Street의 20세기 중반 건물은 원래 시에라리온에서 대학을 졸업한 최초의 여성인 Marke의 할머니 Lati Hyde-Forster MBE의 소유였습니다. 그녀는 그곳에서 유일한 여성이라는 이유로 놀림을 받았지만 계속해서 미국 최초의 여성 아프리카 학교 교장이 되었습니다. Marke와 그녀의 사촌들은 할머니 집에서 태어나고 자랐으며 지금은 레스토랑 식당에 그늘을 드리우는 거대한 자바 사과나무를 심었습니다. 어린 십 대 때 Marke는 영국으로 이주하여 소아과 의사였던 어머니와 함께 비 오는 브라이튼에 정착했습니다. Marke는 인권 변호사가 되어 UN에서 일했고 나중에는 여성 인권 사건을 전문으로 다루었습니다. 그러나 수년에 걸쳐 시에라리온의 햇빛에 대한 그녀의 백일몽은 그녀의 할머니가 만들던 매콤한 도미와 톡 쏘는 오기리 (발효된 기름종자) 수프에 대한 생각과 뒤섞여 집에 대한 갈망을 남겼습니다. 영국에서 법률 경력을 쌓았음에도 불구하고 그녀는 2021년 돌아가신 할머니의 집으로 돌아가기로 결정했습니다. Marke는 8세에 요리를 시작하여 할머니에게서 배우고 나중에는 스스로 기술을 더욱 발전시켰습니다. 어머니와 함께 시에라리온의 시골 지방을 광범위하게 여행하면서 그녀는 독특한 재료와 요리 기술을 기록하고 가능한 모든 사람으로부터 지식을 얻었습니다. 그런 다음 그녀는 요리법을 테스트하고 지역 특산품을 재창조하고 자신의 감각을 추가하는 데 몇 시간을 보냈습니다. Marke의 임무는 간단했습니다. 시에라리온에 Freetown의 레스토랑에는 없는 자체 음식을 제공하는 것이었습니다.

 

2. The Cole Street Guest House는 시에라리온 전통 요리만을 전문으로 하는 최초의 고급 레스토랑입니다.

Cole Street 이전에 이 도시는 다양한 고급 식당만 제공했지만 대다수는 외국인 소유이거나 국제 호텔에 부속되어 대륙간 요리를 제공했습니다. 카사바 빵이나 플라 사(푸른 잎 스튜)와 같은 일부 지역 인기 음식은 쿠크리로 알려진 비공식 노점에서 찾을 수 있지만 대부분의 레스토랑 메뉴에서 한 가지 전통 요리를 찾을 수 있다면 운이 좋을 것입니다. Marke는 "프리타운의 멋진 레스토랑으로 간주되는 메뉴에 시에라리온 음식이 거의 또는 전혀 없는 곳에 갈 때마다 제 영혼이 조금씩 죽었습니다."라고 말했습니다. 대조적으로, 조상의 이야기는 Cole Street의 벽과 요리법에 스며듭니다. Marke의 할머니의 장엄한 초상화가 게스트 하우스 식당을 지켜보고 있습니다. 그리고 레스토랑의 훈트 요리법(아래 참조)은 그녀의 증조할머니 Aminata Bah의 풀라니 부족 유산에 대한 고개를 끄덕이는 것입니다. 남편을 만나 시에라리온으로 이사, 파슬리 칠리, 새우, 랍스터 소를 넣은 파로 만든 옥수수 가루 찐만두는 퇴폐적이고 신선한 맛이 나는 따뜻한 한 입입니다.

 

3. Marke의 증조모인 Aminata Bah는 어린 소녀였을 때 노예선에서 탈출했습니다.

Marke에 따르면 Cole Street에서 식사를 하면 집에 있는 어머니의 부엌으로 가는 느낌이 들 것입니다. "정신은 정말 관대하다는 것입니다. 부분적인 관대함, 손님이 식당을 떠나기를 바라는 느낌의 관대함"이라고 그녀는 말했습니다. 그녀의 조상의 강력한 영향은 장난기 넘치는 현대적인 풍미 페어링과 엮여 있습니다. 푸라( Foorah )는 전통적으로 돌아가신 지 40일이 지난 죽은 자를 기리기 위해 의식에서 준비하는 달콤한 음식입니다. Cole Street 버전의 섬세하고 찐 쌀가루 만두는 일본식 찹쌀떡과 비슷하며 타마린드 캐러멜 디핑 소스가 담긴 작은 도자기 그릇 주위에 놓여 있으며 미묘한 설탕 가루가 뿌려져 있습니다. 달콤한 소스의 톡 쏘는 맛이 디저트의 부드러운 식감을 잘 살려 단골을 모으고 있습니다. 그다음에 는 가리 (굵은 과립 가루)를 베이스로 붉은 도미, 굴튀김, 구운 타이거 새우, 튀긴 질경이, 스카치 보닛 고추를 얹은 푸짐한 메인 코스인 오케케가 있습니다. Cole Street의 복잡한 수프 – 찐 잎, 허브, 향신료 및 하늘, 땅, 바다의 훈제 생물을 혼합한 것 – 가능한 가장 풍부한 질감에 도달하기 위해 며칠 동안 끓입니다.