국민적 집착을 불러일으킨 물고기

Bacalhau (소금 대구)는 포르투갈 요리 정체성의 깊은 부분입니다. 하지만 물고기는 육지에서 멀리 떨어진 곳에서 발견되는데 어떻게 이 사랑이 이루어지고 오늘날까지 이어지고 있을까요?

1. Heonrique Sa Pessoa 셰프는 리스본의 Alma 레스토랑에서 항상 대구 메뉴를 선보입니다.

그는 금년 후반에 런던에서 문을 열 예정인 그의 새 레스토랑 JOIA의 메뉴에도 염장 대구 요리가 포함될 것이라고 방문객들에게 장담합니다. 그러나 bacalhau는 전국의 많은 원주민들에게 전통적이고 잘 탐구된 재료이지만 Pessoa는 여전히 그것에 대한 포르투갈의 사랑을 새로운 영역으로 밀어 넣을 방법을 찾고 있습니다. 적절한 예: 그의 "가장 Instagrammable" 작품인 Cobblestreet Cod는 역사적인 Chiado 지구에 있는 Alma의 정문 밖에 있는 수백 년 된 거리와 비슷하여 이름이 붙여졌습니다. 오래된 농민 요리를 현대적으로 재해석한 요리이자 이 나라에서 가장 사랑받는 소금 대구 조리법 중 하나인 바칼 하우 아 브라( bacalhau à bras )는 일반적으로 잘게 썬 소금 대구, 튀긴 성냥개비 감자, 양파를 스크램블 에그와 함께 묶고 블랙 올리브로 장식합니다. "나는 그것을 bacalhau à bras라고 부를 수 없다는 것을 알고 있었습니다. 왜냐하면 포르투갈 사람들은 상당히 전통적이며 사람들은 때때로 고전을 가지고 놀 때 불쾌해하기 때문입니다."라고 그는 설명했습니다. "저는 이 요리에서 영감을 얻고 싶었지만 프레젠테이션 방식, 질감 측면, 세부 사항 측면에서 더 섬세하고 정교한 것으로 끌어올렸습니다." 결과는 가족 식탁에서 볼 수 있는 버전과는 거리가 멀다. 소금에 절인 대구, 튀긴 감자, 계란, 양파의 크림 같은 혼합물이 자갈이 깔린 비주얼을 만들기 위해 블랙 올리브 타페 나드로 코팅된 매우 얇은 대구 조각의 베일 아래 숨겨진 테이블에 도착합니다. 마지막 놀라움은 자갈이 깔린 돔에 침입하여 소금에 절인 대구 혼합물 중간에 쉬고 있던 콩피 달걀노른자를 흘렸을 때 나타납니다. "요리의 이러한 모든 요소를 제거하고 가능한 한 완벽하게 만들고 싶었습니다. 식당에서 출시했을 때 즉각적인 성공을 거두었습니다. 특히 시각적으로 상당히 눈에 띄기 때문에 소셜 미디어에서 인기가 많았습니다.

 

2. Henrique Sa Pessoa 셰프의 'Cobblestreet Cod'는 리스본의 Chiado 지구의 거리를 닮았다고 해서 이름이 붙여졌습니다.

Pessoa의 bacalhau 요리는 오랜 요리 유산의 최신 진화 중 하나일 뿐이며, 수 세기의 역사에 싸여 있어 외국 사람들에게는 거의 알려지지 않았습니다. 14세기 말에 포르투갈 해군이 건조하고 소금에 절인 생선을 선창에 수년 동안 보관할 수 있어 장거리 항해에 완벽한 음식이 될 수 있다는 사실을 발견하면서 시작되었습니다. 1500년대 중반, 포르투갈의 해양 탐험과 인도 해안을 찾기 위한 사냥 중에 그들은 캐나다와 그린란드 주변에서 대구가 풍부한 바다를 우연히 발견했습니다. 포르투갈 대구 낚시를 시작한 주요 발견. 그러나 16세기에 포르투갈 어부들은 프랑스와 영국에 의해 쫓겨났습니다. 그 후 수세기 동안 포르투갈은 대구의 주요 수출국으로서 영국에 크게 의존하게 되었으며 1800년대에는 대구를 귀족들만이 즐기는 재료가 되었습니다. 그러나 대구의 인기는 20세기 포르투갈의 독재자 안토니오 데 올리베이라 살라자르(António de Oliveira Salazar)가 집으로 가져오고자 했을 때 더욱 커졌습니다. 1934년에 시작된 그의 "대구 캠페인"은 포르투갈의 어업(및 건조) 산업을 재점화하고 대구를 국가 상징으로 삼는 것을 목표로 했습니다. 수천 명의 포르투갈 어부들이 대구 낚시를 위해 캐나다와 그린란드로 보내졌으며 일부는 배당 최대 900톤을 가져왔습니다. 그러나 이것은 길고 힘들고 종종 위험한 작업이었고 많은 남자들이 가족이 있는 집으로 돌아가지 못했습니다. 제2차 세계대전 중에도 포르투갈 러거인 마리아 다 글로리아(Maria da Glória)호가 그린란드 서해안의 어장으로 향하던 중 폭격을 받아 탑승자 36명이 사망했습니다. Seafarers Rights International에 따르면 이러한 조건은 오늘날에도 여전히 산업계를 괴롭히고 있으며 전 세계적으로 연간 사망자 수는 24,000명에 달한다고 합니다.

 

3. 포르투갈 전역의 대부분의 레스토랑, 시장 및 카페에서는 어떤 형태로든 소금에 절인 대구를 제공합니다.

대구에 대한 포르투갈의 사랑이 뿌리 깊은 이유는 바로 이 복잡한 역사 때문이며, 포르투갈 음식 전문가이자 셰프인 Leandro Carreira가 그의 새 책인 Portugal, The Cookbook 에서 제품에 대한 50개 이상의 요리법을 헌정한 이유입니다. 총 550가지가 넘는 전국의 전통 요리법을 제공하며, 여기에는 바칼료를 바비큐 붉은 피망, 양파, 마늘, 파슬리와 함께 섞은 생소금 대구 샐러드가 포함됩니다. Carreira는 "[소금 대구]를 포함하지 않았다면 많은 문제에 봉착했을 것입니다."라고 말했습니다. "대구는 소금 거래가 시작된 이후로 수세기 동안 우리 문화에 깊이 뿌리내렸기 때문에 어떤 요리법이 책에 나올지 선택하기가 너무 어려웠습니다." 소금에 절인 대구에 대한 그 사랑은 오늘날에도 여전히 유효합니다. 카레이라는 30년 이상 매일 대구를 먹어온 사람들을 알고 있습니다. "저희 할머니는 매일 점심으로 삶은 감자, 생양파, 마늘, 올리브 오일, 식초, 파슬리를 곁들인 대구 요리를 매일 같은 대구 요리로 드셨습니다. 저와 제가 아는 모든 사람들도 적어도 일주일에 두 번은 대구를 먹었습니다. "대구는 매우 유연한 제품입니다. 굽고, 찌고, 굽고, 튀기고, 케이크를 만들고, 물에 담근 후 생으로 먹을 수 있습니다. 접근성을 보면 [인기] 이유를 알 수 있습니다. 굽고, 찌고, 굽고, 튀기고, 케이크를 만들고, 물에 담가 생으로 먹을 수 있습니다. 오늘날 포르투갈은 노르웨이에서 대구의 약 70%를 수입합니다. Norwegian Seafood Council은 포르투갈을 "노르웨이 대구의 가장 큰 시장"이라고 설명합니다. 그들은 노르웨이가 포르투갈에 매년 수출하는 100,000톤 중 95%가 소금에 절인 것이라고 덧붙입니다. 노르웨이의 외딴 얼음 어업 섬인 Røst에서는 가장 무거운 대구 어획량에 대해 예약된 이름까지 가지고 있습니다. "포르투갈 대구"라고 노르웨이 해산물 위원회의 전 대사로서 이 섬을 여러 번 방문한 Pessoa가 말했습니다. "그들은 포르투갈이 그 대구에 대해 최고의 가격을 지불할 것이라는 것을 알고 있습니다." 이것은 1932년 회사 설립 이후 포르투갈에 염장 및 건조 대구를 수출해 온 노르웨이의 Brødrene Karlsen의 최고 경영자인 Rita Karlsen이 반향을 일으켰습니다.