와규 올림픽 : 세계 최고의 소고기를 향한 탐구

5년마다 열리는 젠쿄 소고기 대회는 부분적으로만 우승에 관한 것입니다. 또한 일본식 "ikigai" 개념과 스테이크의 Shangri-La 검색에 관한 것입니다.

1. 와규 올림픽에서 소는 아름다움, 번식 및 기타 특성을 기준으로 평가됩니다.

한 주 동안 한 쌍의 번식 암소와 살찌는 암소가 행진하고 찌르고 (슬프게도) 와규 쇠고기 패권을 위해 도살됩니다. 그러나 승리는 부분적으로 경쟁에 관한 것입니다. 또한 일본의 ikigai 개념과 스테이크의 Shangri-La 검색에 관한 것입니다. James Beard 상을 수상한 사진작가이자 Sushi Shokunin의 저자인 Andrea Fazzari는 "[Ikigai]는 깊은 목적의식, 매일 아침 일어나는 이유, 삶에 많은 의미를 부여하는 것입니다. " Iki는 "생명"을 의미하고 gai는 가치관을 전달합니다. 쇼쿠닌 (마스터)이 매일 하는 일은 자신에게 의미를 가져다줄 뿐만 아니라 다른 사람들에게도 의미나 기쁨을 가져다주어야 합니다." 일본에서는 모든 분야의 장인과 실무자들이 거래하는 모든 분야에서 끊임없는 완벽 추구로 유명합니다. 쌀 재배에서 라쿠 다완의 정교한 예술성 , 극찬의 주인공과 같은 초밥 마스터에 이르기까지 모든 것에서 이것을 볼 수 있습니다. 이러한 우수성을 추구하는 것은 와규 사육 농가가 궁극의 소를 사육하는 원동력이 되며 올림픽은 그들의 일생의 일을 공유할 수 있는 기회입니다.

 

2. 와규 쇠고기의 부드러운 지방은 다른 쇠고기 지방보다 렌더링 포인트가 낮습니다.

엄밀히 말하면 "Wagyu"는 단순히 일본 소를 의미합니다. 그들은 근육 내 지방을 생산하는 능력을 위해 선택적으로 사육된 소이며, 이는 쇠고기에 특유의 마블링을 부여합니다. 스테이크 전체에 흰색 줄이 그어져 있는 것이 보이면(가장자리 주변에 지방 덩어리가 있는 것과는 대조적으로) 마블링을 직접 보고 있는 것입니다. Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef의 저자인 Mark Schatzker는 "근육 주사는 지방이 근육 안에 있다는 것을 의미합니다. 이것은 마지막으로 축적되는 지방입니다. 이것은 대사적으로 가장 비용이 많이 들고 달성하기 가장 어렵습니다."라고 말했습니다. 그는 일본 농부들이 소에게 "보리와 같은 더 시원한 배급량을 건초와 같은 더 높은 섬유질 사료로 희석하고 훨씬 더 오랜 기간 동안 훨씬 덜 열량적인 사료"를 공급하기 때문에 이러한 높은 수준의 마블링을 달성한다고 설명했습니다. 그 결과 와규 소는 천천히 체중이 증가하여 쇠고기에 마블링을 부여합니다. 마블링은 와규 쇠고기에 독특한 맛을 부여하는 한 가지 요소일 뿐입니다. Schatzker는 소가 "더 많은 녹색 재료를 먹기 때문에 더 많은 풍미를 유지하므로 실제로 약간의 풍미를 개발하고 그 풍미를 살에 축적할 시간을 갖습니다." 그러나 와규 소는 델타-9 데새투라제라는 두드러진 유전자를 가지고 있기 때문에 선택적 번식도 중요한 요인이 됩니다. "와규는 당신이 맛볼 수 있는 독특한 특성을 가진 품종이기 때문에 이것은 흥미롭습니다. 그리고 그 특성 중 하나는 부드러운 지방입니다. 모든 소는 델타-9 불포화 효소 유전자를 가지고 있지만 와규는 그것을 더 많이 표현합니다."라고 Schatzker는 설명했습니다. "그리고 이 [유전자]는 포화 지방인 스테아르산을 올리브 오일에서 우세한 지방인 단일 불포화 지방인 올레산으로 변환합니다."

3. 와규 올림픽(공식적으로는 Zenkyo로 알려짐)은 높은 수준의 소 사육을 장려하기 위해 1966년에 시작되었습니다.

세계 최고의 레스토랑에서 미야자키 쇠고기를 찾을 수 있으며 요리사는 제품의 일관성 때문이라고 주장할 것입니다. (수출된 와규의 일관성은 다양할 수 있으며 종종 지방 정부의 쇠고기 수입 제한으로 인해 발생합니다.) Beverly Hills에 있는 세계적으로 유명한 Wolfgang Puck 스테이크 하우스 CUT Lounge의 개인 셰프이자 전 셰프인 Hilary Henderson 은 "사람들에게 시도할 다양한 옵션을 제공하는 것이 좋지만 동일한 제품을 생산할 수 있기를 원합니다. 그리고 미야자키가 지속적으로 높은 평가를 받으면 셰프가 계속해서 제품과 일관성을 유지할 수 있다는 것을 쉽게 알 수 있습니다." 이쿠타 셰프는 자신의 레스토랑에서 미야자키 와규를 사용합니다. "소를 기르는 데 신경을 쓰고, 품질을 보장하기 위해 반드시 거쳐야 하는 엄격한 규제, 대리석 고기의 먹이와 유전적 구성이 조화를 이루고 있기 때문입니다." 그는 이어 "[미야자키현 와규 소] 쿠로게 와규(일본 와규 품종 중 하나)의 먹이는 초원의 풀, 촉촉한 보리 매시(맥주 양조 부산물), 옥수수 등 15가지 종류의 사료로 구성된다 "고 말했다. 방부제, 항생제 등을 일절 사용하지 않고 매일 아침저녁으로 소의 사료를 혼합하여 2시간에 걸친 극도로 노동 집약적인 과정을 거칩니다." 일본 농부들에게 이 "스테이크" 사랑의 노동에 대해 물어보면 이 소들이 단순한 상품 이상이라는 것을 쉽게 알 수 있습니다. 가장 중요한 것은 소에게 최상의 환경을 조성하고 가능한 한 많은 사랑을 주는 것입니다. 우리는 소를 동물로만 보지 않고 존경과 사랑으로 대합니다.