메자 말롱가 : 파도를 만드는 아프로 퓨전 음식

단을 올라 메자 말롱가 안으로 들어서자 시크하고 미니멀한 다이닝룸이 한눈에 들어왔습니다. 흰색 벽돌 벽은 잎이 무성한 식물, 대담한 그림, 장식용 박, 구슬 목걸이, 짠 바구니 및 아프리카 대륙 주변의 흙 도자기로 장식된 나무 선반으로 강조되었습니다. 창문을 열면 키갈리의 울창한 언덕이 내려다보이는 매혹적인 전망이 펼쳐집니다. 낮에는 선명한 초록이, 밤에는 반짝이는 집의 불빛으로 환하게 빛납니다. 감미로운 가사와 은고니 (말리 전통 현악기)의 낮은 스트럼이 배경에서 울려 퍼지는 가운데 몇 개의 나무 테이블이 친밀한 공간에 펼쳐져 있었습니다.

1. 키갈리의 Meza Malonga에는 세련되고 미니멀한 식당이 있습니다.

Malonga는 Maasai, Bantu 및 Xhosa 민족의 요리 영향을 혼합하여 다양한 맛, 재료, 역사 및 생태계를 해석하여 Afro-fusion 미식 경험을 만듭니다. 그의 요리 정신은 대륙 전역의 토착 재료를 원래 할머니가 만든 요리법에 통합하고 현대 기술을 사용하여 향상하는 것입니다. "Meza Malonga를 운영하면서 제가 가장 좋아하는 부분 중 하나는 아프리카 요리를 아는 사람들이 제 음식이 그들이 어렸을 때 먹은 음식, 할머니가 만든 음식을 떠올리게 한다고 말할 때입니다."라고 Malonga는 말했습니다. "그건 나에게 정말 놀라운 일이야." 내 눈은 밝은 주황색, 분홍색, 노란색 액체로 채워진 유리병 줄에 끌렸습니다. "이것은 아직 준비되지 않은 실험입니다."라고 Malonga는 말했습니다. "우리는 패션프루트, 트리토마토[짙은 붉은색을 띠고 자두와 비슷하게 생긴 르완다 현지 과일] 및 기타 현지 과일 주스를 발효시키고 있습니다. 이 프로젝트를 위해 우리는 여기 르완다에서 찾은 오래된 조리법을 사용합니다. 우리는 마을 사이를 여행하며 배웁니다. 수수, 옥수수, 바나나 및 기타 과일을 발효시키는 방법." 지금까지 그는 최대 1주일 동안 카메룬 산 음봉 고(악어 고추라고도 함) 또는 수수와 같은 향신료로 과일과 곡물을 발효시키는 전통적인 과정을 바탕으로 25개 이상의 재료를 실험했습니다. 향신료를 제거한 후 그는 액체를 저온 살균하여 이제 알코올이 되었습니다. 결국, Malonga는 이러한 각 홈메이드 주류를 푸드 코스와 결합하기를 희망합니다.

 

2. 말롱가는 아프리카의 다양성과 다양한 재료에서 영감을 받았습니다.

이러한 시골 지역에는 항상 전기가 공급되는 것은 아니므로 식품 보존이 매우 중요합니다. 발효 외에도 Malonga는 야채, 생선, 고기를 건조하는 방법도 배웠는데, 이는 음식을 보존할 뿐만 아니라 "풍미를 향상한다"라고 말했습니다. 콩고 공화국에서 태어났지만 13세 때 독일로 이주한 말롱가는 고향 할머니의 요리가 그리웠고 카사바 잎, 오크라, 야생 망고, 파인애플 같은 재료를 그리워했습니다. 어릴 때부터 음식에 대한 남다른 애정이 있었고 요리 경력을 따르는 것은 당연한 선택이었습니다. 15세에 그는 독일 뮌스터에 있는 Adolph-Kolping-Berufskolleg의 요리 학교에 등록했습니다. 그는 나중에 Schote , Aqua , La Vie를 포함한 독일의 미슐랭 스타 레스토랑에서 일하면서 빠르게 순위를 올렸지만 어린 시절의 맛과 추억을 반영한 자신의 장소를 여는 꿈을 꾸었습니다. 20대 중반에 아프리카로 돌아온 Malonga는 여러 지역을 탐험하기 시작했고 다양하고 폭넓은 재료와 요리 전통에서 영감을 받았습니다. 2015년부터 2017년까지 2년 동안 그는 아프리카 48개국을 여행하며 들판과 마을에서 발견되는 대륙의 복잡하고 다양한 음식 문화와 음식을 기념하는 방식에 대해 배웠습니다.

 

3. Malonga는 과일, 채소 및 허브를 재배하는 두 개의 농장을 소유하고 있습니다.

신선한 현지 재료가 그의 요리의 핵심이기 때문에 Malonga는 또한 르완다에 농장을 소유하고 있습니다. 하나는 Musanze에, 다른 하나는 동부 지방의 Bugesera 지구에 있습니다. 그곳에서 그는 과일, 채소 및 허브를 재배합니다. 자색 고구마, 흑옥수수, 오크라, 말라바르 시금치, 양강근 등이 줄지어 늘어서 꽃을 피웁니다. Meza Malonga에는 세트 메뉴가 없습니다. 대신, 매일 아침 Malonga와 그의 팀(동아프리카 전역에서 온 소수의 요리사)은 그날 사용할 수 있는 신선한 재료에서 영감을 얻고 그가 "혁신 실험실"이라고 부르는 곳에서 실험을 시작합니다. 인상적인 정확성으로 각 코스를 준비하는 그들의 앞줄 모습. "오늘 밤, 우리는 8개 또는 9개의 코스를 제공할 것입니다. 아직 결정하지 않았습니다." 내가 그곳에 있었던 날 Malonga가 말했습니다. 조심스럽게 야채 리본을 감고 향긋한 소스를 뿌린 후, Malonga와 그의 팀은 세라믹 접시, 씨앗으로 가득 찬 나무 쟁반, 잎사귀 바닥에 복잡한 음식을 세심하게 배열했습니다. 그 결과 미각을 즐겁게 하는 만큼 눈에도 심미적으로 매력적인 요리 컬렉션이 탄생했습니다.