인도의 차세대 길거리 음식 열풍

수년 동안 다양한 소박한 거리 간식의 주성분인 사투 밀가루는 인도 도시 음식 풍경의 변두리에 남아 있었지만 이제는 주류가 되고 있습니다.

1. Yadav는 20년 이상 자신의 가판대에서 샤베트를 판매해 왔습니다.

Feasts and Fasts: A History of Food in India의 저자인 음식 역사가 Colleen Taylor Sen에 따르면 이 과정은 먼 길을 거슬러 올라갑니다. 그녀의 책에서 그녀는 베다 시대(기원전 1500-500년경)에 보리 씨앗이 삭투(saktu)라는 가루로 분쇄되어 사투 (sattu)의 전신이 되었으며 중세 북부 인도에서는 고기와 유제품이 엘리트를 위해 남겨졌다고 설명합니다. 노동자와 농민들은 영양가 있고 저렴한 점심을 먹기 위해 물, 소금, 풋고추와 섞었습니다. "Sattu는 일반적으로 동부 갠지스 계곡[우타르 프라데시와 비하르의 동부를 포함하는 강가 강의 중하류를 따라 있는 범람원]에서 온 노동계급 이민자들의 음식과 관련이 있습니다. 콜카타의 중산층 벵골인부터 델리의 전문가에 이르기까지 도시 거주자들 사이에서 맛의 도시 계층 구조가 더 낮습니다. 그리고 이것이 바로 사투가 최근 유권자의 주요 덩어리를 구성하는 동부 갠지스 평원의 노동계급 내 단결의 상징으로 사용되는 정치적 도구가 된 이유입니다. 2018년 비하리 정치인 Tej Pratap Yadav는 자신의 선거구에서 sattu 파티를 조직하여 유권자들과 대화하고 sattu 식사에 대한 그들의 문제를 들었습니다. 그리고 2020년 2월 나렌드라 모디 총리가 리티 초카를 음미하는 사진(비하리 요리를 상징하는 사투로 채워진 도우 볼의 시그니처) 열띤 정치적 논쟁을 불러일으켰습니다. Modi의 추종자들은 기한이 지난 요리를 인정하는 그의 제스처를 칭찬했지만, 그를 비방하는 사람들은 그의 행동을 Bihar의 주 선거 직전에 교묘하게 시간을 정한 정치적 스턴트라고 불렀습니다.

 

2. Litti chokha는 비하리 요리를 상징하는 사투 속을 채운 반죽 공입니다.

Litti chokha는 오랫동안 내가 가장 좋아하는 길거리 간식이었고, Hooghly 강 유역 근처에 혼란스러운 1km 길이의 North Kolkata에 있는 Nimtala Ghat Street에서 항상 최고의 버전을 찾았습니다. 여기 거리 판잣집은 끝없이 작은 리트니스를 바스락거리며 석탄이나 장작불 위의 tawaa(평평한 금속 요리 팬)에서 뒤집습니다. Rs 40(0.43파운드)에서 모든 부분은 5~6개의 리티 볼과 초카(가지, 토마토, 감자와 같은 구운 야채) 한쪽으로 구성됩니다. 풋고추, 타마린드, 민트 잎, 작게 자른 마늘의 톡 쏘는 듯한 처트니가 풍미 프로필을 완성합니다. 사우스 콜카타의 고급 동네에 있는 비하리 요리를 전문으로 하는 작은 식당 인 더 리티 킹 의 공동 소유주인 판카즈 미쉬라는 "하지만 지난 몇 년 동안 상황이 많이 바뀌었다"라고 말했다. "2016년에 매장을 열었을 때 리티 초카와 사투 셔벗이 부유층 사이에서 이렇게 인기가 있을 줄은 상상도 못 했습니다." 두 항목 모두 이제 고급 결혼식과 화려한 풀사이드 파티를 위한 메뉴에 포함됩니다. Mishra는 "도시 최고의 산업가 중 일부는 우리의 정기적인 후원자입니다."라고 말했습니다. 음식 연구 교수 Ray는 그 이유에 대해 아이디어를 냈습니다. "정크 푸드의 과잉 소비 및 좌식 생활 방식과 관련된 엘리트의 건강에 대한 새로운 공황은 이제 Covid에 의해 강조되었으며 '슈퍼 푸드'를 추구하게 만들었습니다."라고 그는 말했습니다. 델리와 벵갈루루와 같은 인도 대도시 전역의 건강에 민감한 사람들도 고급 레스토랑에서 사투의 즐거움을 발견하고 있습니다. 셰프들은 강판 치즈를 반죽에 넣거나 피클을 곁들여 톡 쏘는 트위스트를 빌려 소박한 요리법에 현대적인 스핀을 더하고 있습니다. 사투는 kg당 190루피(약 2파운드)부터 시작하는 멋진 포장으로 제공되는 미식가 매장에서도 유행하고 있는데, 이는 노점상에서 사용되는 오랜 테스트를 거친 품종보다 약 2.5배 더 비쌉니다.

 

3. 사랑받는 밀가루로 만든 음식은 역사적으로 저렴함과 트렌디함으로 소비되었습니다.

범인 도 소매 체인 인 Spencer's의 South Kolkata 매장의 판매원 Sayoni Samanta는 "최근 몇 달 동안 sattu 패킷 판매가 전례 없이 증가했습니다."라고 말했습니다. 그녀는 "고객들이 유기농 및 글루텐 프리 라벨이 붙은 제품을 선호하는 것 같다"라고 덧붙였다. 보스턴에 있는 Emerson College의 인류학 교수인 Tulasi Srinivas 박사는 "sattu와 같은 요리의 변형은 일종의 엘리트 문화적 전유 및 고급화입니다. 엘리트에게 그것은 무언가에 대한 요리 지식을 보여줄 수 있는 발견의 항해입니다. 콜카타의 뛰어난 IT 허브인 솔트레이크에 위치한 Purvanchali(비하르 및 동부 우타르 프라데시)와 북인도 요리를 전문으로 하는 고급 식당인 Baati Chokha에서 직접 보았습니다. 그 평일 밤 22시경, 대부분의 테이블은 젊은 직장인들로 가득 차 있었다. 내 근처 테이블에서 이웃에 있는 인포테인먼트 회사의 직원인 디피카는 전화기를 만지작거리며 그녀 앞에 예술적으로 플레이팅 된 리티 초카를 조금씩 조금씩 먹고 있었습니다. 그녀는 반쯤 완성된 접시를 가리키며 "쉬는 시간에 야식 먹으러 자주 온다"라고 말했다. "이것은 내가 자라면서 얻은 것이 아니어서 약간은 익힌 맛이었습니다. 하지만 지금은 이 사투로 채워진 디스크의 흙내음이 마음에 듭니다. 배는 편하지만 야간 근무를 하는 동안 나를 볼 수 있을 만큼 충분히 포만감을 줍니다. 그리고 중요한 것은 , 혈당 지수가 낮다는 것은 내가 게걸스럽게 먹곤 했던 정크 바이트의 경우와 같이 죄책감이 없다는 것을 의미합니다." 그녀는 미소를 지으며 덧붙였습니다.