홀로코스트 생존자의 식량 유산

가족 역사에 힘입어 Tibor Rosenstein은 음식 애호가들의 버킷리스트 목적지가 된 부다페스트 레스토랑을 통해 유대-헝가리 요리를 보존하고 있습니다.

1. Tibor Rosenstein의 이름을 딴 레스토랑은 유대 - 헝가리 요리의 기념비입니다.

로젠스타인이 귀에 대고 환하게 웃던 시절을 상상하기는 어렵습니다. 현재 79세인 Rosenstein은 제2차 세계대전이 부다페스트를 휩쓸고 소련의 붉은 군대가 도시를 해방시켰을 때 어린 소년이었습니다. 비극적으로 그의 부모는 모두 아우슈비츠에서 살해되었고, 그는 살아남은 두 할머니에게 양육되었습니다. 전쟁이 끝난 후 초기에는 힘들고 빈약한 삶이었습니다. Rosenstein과 그의 가족은 특히 음식과 관련하여 그들이 가진 것을 최대한 활용해야 했습니다. 그는 "할머니가 요리하는 걸 도와주곤 했는데 정말 즐거웠다"라고 말했다. 젊은 Rosenstein은 곧 중요한 주방 업무를 담당하게 되었습니다. 그들 중 하나는 코셔 도살을 수행하기 위해 시장에서 닭을 쇼체 (유대 종교법에 따라 동물을 도살하도록 인증된 사람)로 가져가는 것이었습니다. 그것은 그들이 항상 코셔를 유지했다는 말은 아닙니다. Rosenstein은 그들의 재정 상황으로 인해 코셔를 유지하기 위해 적절한 재료를 당시에 구입할 수 없었다고 말했습니다. 어쨌든 그의 가족은 특별히 종교적이지 않았습니다. 그러나 그것은 "모든 좋은 것은 정결하다! "라는 그의 할머니가 가장 좋아하는 말을 낳았습니다.

 

2. 두부 치즈를 얹은 집에서 만든 헝가리 파스타를 곁들인 파프리카시

Rosenstein은 부다페스트의 마가렛 섬에 있는 그랜드 호텔에서 인턴으로 일한 후 1979년부터 10년 동안 Kispipa에서 수석 주방장으로 일하기까지 그의 요리 경력 전반에 걸쳐 살아온 감정입니다. 다양한 주방에서 일하는 시간을 즐겼고 감사한 만큼 그의 평생 꿈은 자신의 레스토랑을 여는 것이었습니다. 그는 마침내 1996년에 겸손한 Rosenstein 레스토랑에서 그렇게 했습니다. 조부모님 집에 있는 것처럼 느끼게 하는 친근한 우아함으로 전투에서 멀리 떨어져 있습니다. 눈에 띄지 않는 위치에도 불구하고 Rosenstein은 지난 25년 동안 헝가리-유대인 요리를 요리하고 뛰어난 입소문 명성을 쌓아 왔습니다. Rosenstein이 벽을 장식하는 사진에서 Robert De Niro 및 Helen Mirren과 같은 팔을 어떻게 감쌌는지 설명합니다. 그러나 아마도 더 중요한 것은 Rosenstein Restaurant이 전통 요리를 보존한 덕분에 유대인 음식 애호가들의 버킷리스트 목적지가 되었다는 것입니다. 치킨 파프리카시와 이스라엘의 거칠게 간 무교병으로 만든 무교병 수프와 같은 고전적인 스테이플이 있습니다. 그런 다음 거위 다리 구이와 같이 역사책에서만 볼 수 있는 요리와 빵 만두를 곁들인 신 폐 스튜 또는 토스트에 절인 신선한 마늘을 곁들인 골수 요리와 같은 내장 요리법이 부족하지 않습니다. 동물의 마지막 조각을 모두 사용하는 유대인 조상. Eszter Rubin 은 부다페스트에 기반을 둔 유대인-헝가리인 작가이자 음식 작가로 Rosenstein's에서 식사할 때 편안함을 느끼며 분위기와 메뉴에 똑같이 끌립니다. "Rosenstein의 레스토랑은 전통적인 유대인 환경에 있는 것 같은 느낌을 줍니다."라고 Rubin은 말했습니다.

 

3. 삶은 양배추와 으깬 양파 감자를 곁들인 구운 거위 다리

2014년에 Rosenstein은 그의 가족 요리법과 요리 정신을 The Rosenstein Cookbook에 담았습니다. 반짝이는 밝은 갈색의 튀김 거위 지방이 서로 떨어지는 접시가 특징인 표지는 요즘 대부분의 요리책 표지와 인스타그램 게시물에서 볼 수 있는 다채롭고 맞춤형 요리가 아닙니다. 그러나 그것은 Rosenstein의 이야기가 아닙니다. "나는 지금까지 내 인생에서 나와 함께했고 가족 전통의 일부였거나 어떤 이유로 내 마음에 소중한 모든 요리법을 이 특별한 요리책에 포함시켰다"라고 소개에서 썼다. 많은 요리법과 메뉴의 대부분은 전통적인 유대-헝가리 요리에 대해 읽거나 가족을 통해 전해진 사람이라면 누구나 알아볼 수 있습니다. 그러나 Rosenstein 덕분에 식당 손님과 가정 요리사는 자두, 간 호두, 꿀을 곁들인 달콤한 무교병 공과 같은 독특한 가족 손길을 맛볼 수 있습니다. Rosenstein의 메뉴에는 없지만 요청하면 받을 수 있습니다. 레스토랑에서 달콤한 무교병을 만들 것인지 묻자 그는 "물론이죠."라고 대답했습니다. András Koerner는 요리 역사가이자 Rosenstein의 좋은 친구입니다. 그의 새 책인 Early Jewish Cookbooks는 요리책을 통해 헝가리 유대인 요리법의 역사를 살펴보는 7개의 에세이집입니다.